Die Küche im Dorf lassen - Das Modell der Evangelischen Akademie Bad Boll

In Bad Boll geht die Kantine der Evangelischen Akademie neue Wege, die auf Tradition beruhen. Es wird wieder wirklich gekocht. Die Leiterin des Tagungszentrums, Ingrid Hess erklärt, warum Convenience-Ware in ihrer Küche keinen Einsatz mehr findet. Der Bedarf wird regional und in Bio-Qualität gedeckt, wann immer das möglich ist: Ein benachbarter Demeter-Hof liefert Brot, Getreide- und Milchprodukte, 50 Prozent des Bedarfs an Gemüse kommt aus zertifiziertem Bioanbau, zusätzlich 30 Prozent liefert ein Bad Boller Gärtner, der in seinem Familienbetrieb für integriert angebautes, erntefrisches Gemüse sorgt, allerdings noch ohne offizielles Bio-Siegel. Auch so kann man einander vertrauen, denn das vorrangige Prinzip der Regionalität führt dazu, dass die Arbeitsweise aller Lieferanten einsehbar ist. Über die Dorfmetzgerei werden Pfingstgauer Rinder aus dem Ottenbach-Tal bezogen, die nur heimisches Futter kannten. Fleischprodukte sind zu 100 Prozent Bio-Ware. Waren aus Übersee wie Kaffee, Tee, Bananen und Gewürze stammen alle aus Fairem Handel.

Frau Hess berechnet das „Kilometermenü“ ihrer Zutaten, und kommt nun für ein Essen auf 70 Transportkilometer anstatt der 760 km, die vor der Umstellung vom Lieferanten bis zur Küche gefahren wurden.Auch Verpackungsmaterial wird viel weniger verbraucht. Der Warenwert ihres Essens liegt zwar einige Cent höher als vorher, aber der „ökologische Rucksack“ ist dafür ungleich leichter, Qualität und Geschmack des Essens bemerkenswert besser. Nicht nur die Gäste fühlen sich bestens versorgt, das kreative Arbeiten sorgt für ein besseres Betriebsklima, in dem auch behinderte Arbeitnehmer ihren Platz finden.